Chocoholic-kitchen: 11月 2012

2012年11月29日星期四

常備調味料

即磨黑胡椒
胡椒粉
李派林喼汁
茄汁
生粉/粟粉
蒜鹽
蠔油
蜜糖
鮮露
雞精

Parsley
Basil

牛油

蜜棗
羅漢果
薑
蒜頭
辣椒
洋蔥
李錦記蒜蓉
陳皮

甜梅菜

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一星期所需材料
牛柳x3
蛋
魚 (鯖魚紅衫魚)
蝦
雞翼
豬肉
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Day 1
蝦仁韮王炒蛋
燈籠椒炒雞片

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蝦韮王雞蛋
雞胸肉

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Day 2
紅酒牛柳粒 / 快炒紅酒牛柳

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Day 3

和風燈籠椒牛柳粒
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牛柳/牛肩肉綠燈籠椒
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Day 4
中式牛柳

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Day 5

紅酒牛柳粒
檸蜜雞翼
羅勒香蒜煎鮭魚 / 鹽燒鯖魚
番茄煮蛋
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牛柳
雞中翼 10隻蜜糖檸檬 1個炒香芝麻
鮭魚排 1件（約200克）羅勒 1支檸檬汁 or
鯖魚粗鹽
番茄雞蛋
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Day 6

紅酒燴牛尾配炸米粉
海鹽燒辣味蝦
薯仔忌廉磨菇湯
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牛尾 600克茄膏 1湯匙洋蔥片 40克香葉 1片胡蘿蔔 40克牛至 1茶匙
大花蝦4-6隻檸檬3-4角辣味椒鹽海鹽鮮露
美國馬鈴薯一個大的啡磨菇 4粒細洋蔥半個香草適量清雞湯細黑糊椒奶 50G Whipper Cream 35g 牛油
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Day 7

蠔油栗子雞翼煲
蒜香炒蘑菇
西洋菜陳腎羅漢果西施骨湯
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雞中翼 400 克煮熟栗子170 克冬菇 3 隻
西洋菜 200克豬骨 300克紅蘿蔔1個淮山 3片茨實 1小把蜜棗 3 粒去核紅棗 6粒 OR
西洋菜，陳腎，羅漢果，西施骨，蜜棗，杏仁，陳皮，鹽
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中式牛柳2

中式牛柳
(食譜來自 Town Gas)

牛柳 - 300 g, 洋蔥 - 1/2 個

梳打粉 1/2 teaspoon
水 - 3 tablespoon
糖 - 1/2 teaspoon
生抽 - 1 tablespoon
油 - 1 tablespoon
生粉 - 1 tablespoon

汁汁材料
水 - 2 tablespoon
茄汁 - 2 tablespoon
急汁 - 1 tablespoon
好味汁 - 1 teaspoon
糖 - 1 tablespoon
鹽 - 1/4 teaspoon
生抽 - 1 tablespoon

1) 牛柳切片, 下調味料醃1小時
2) 將牛柳煎至七成熟, 盛起
3) 燒油1湯匙, 炒洋蔥, 下獻汁煮滾, 牛柳回鑊, 兜炒片刻, done!!!

黑椒牛扒

材料:

牛扒 2塊

洋蔥 1/4個

蒜頭 1粒

乾蔥 1粒

麵粉 1湯匙

黑胡椒碎 1茶匙

油 2湯匙

醃料:

糖 1/4茶匙

粟粉 1茶匙

生抽 1湯匙

油 1茶匙

胡椒粉少許

汁料:

糖 1/4茶匙

喼汁 2茶匙

茄汁 1茶匙

雞粉少許

做法:

1.牛扒略拍,加入醃料等待20分鐘.

2.洋蔥切絲;蒜頭,乾蔥切碎.

3.燒熱1 1/2湯匙油,煎熟牛扒上碟.

4.燒熱1/2湯匙油,用慢火爆香洋蔥,蒜頭,乾蔥,黑胡椒.

5.加入汁料及麵粉煮滾後,淋上牛扒上.

炭燒美國安格斯牛柳

煎牛柳或牛扒是我最喜歡煮的餸菜之一，因為很多人包括我自己都喜歡吃牛柳和牛扒，而且只要做對步驟，初學者也可以煮得很好吃。一班朋友到自己家裡聚會，煎牛扒方便快捷之餘，大家也吃得津津有味，實在很有滿足感﹗

今次我教大家煎安格斯牛柳，每人大槪4安士一塊就可以了，胃口大的朋友當然可以買大一點的。還記得我上次教煎羊鞍時怎樣教大家解凍嗎？其實解凍牛柳也是一樣，要在煎牛柳前一天要將牛柳放在室溫中解凍，讓雪水慢慢溶掉。解凍一定要讓它在室溫慢慢進行，切忌太急或用其他工具如微波爐幫忙，否則牛柳會有雪味及太韌。但又要切記不能令牛柳太乾，不然煎出來的牛柳就會很硬沒肉汁，始終肉類要juicy才好吃。

首先將焗爐預熱至200度並維持至少10分鐘，因為牛柳一煎好就要放進去，所以要預先做這個步驟。然後將解凍後的美國安格斯牛柳起走根膜位，並保留其油脂，不用作特別的調味。

煎牛柳或牛扒最好用煤氣公司賣的坑紋鑊。這種鑊只需$128，是生鐵鑊，重手而且傳熱很快，熱度比其他鑊高，讓煎出來的牛扒有炭燒風味，更可以煎出很靚的坑紋。

煎牛柳或牛扒一定要用明火，因為明火火力較猛，能夠煎封肉汁。用大火將坑紋燒紅至冒出白煙，便可塗上食油。而我自己為了原汁原味，會夾著從牛柳切下來的油脂在鑊上擦，以牛本身的油來代替食油。

然後就放入牛柳，注意不要將火校細，要全程用大火煎。將牛柳表面煎成金黃色，大槪是每面煎2分鐘。如果想煎出格仔紋，就要每面1分鐘，每面煎2次。總之每面都要煎過共2分鐘，自己預時間就可以。然後將牛柳放進預熱至200度達10分鐘的焗爐中，大約焗3分鐘就完成。

配菜用澳洲大蕃茄和泰國露筍。將澳洲大蕃茄打橫切成兩半，用橄欖油、鹽及胡椒碎煎至微黃色後放入焗爐內焗至金黃色便可。泰國露筍用滾水烚一分鐘後，用橄欖油及胡椒碎將其煎至金黃色便可。

牛柳和配菜上碟後，加上綠茶鹽作裝飾。這個綠茶鹽不只用作裝飾，更是一個很好的調味，他的鹹味淡淡的，不會搶去牛柳的味道，我極力推介，於日本百貨公司就可以買到﹗

蒜蓉黑椒煎西冷牛扒

Read more: http://www.christinesrecipes.com/2008/02/garlic-black-pepper-sirloin-steak.html#ixzz2DgVeHVr7

材料：（二人份量）

澳洲西冷牛扒兩塊
洋蔥1個切片
蒜茸2茶匙
磨碎之粗黑椒粒少許
上湯隨量

醃料：

生抽2湯匙
煮食用的酒2湯匙
芥辣醬1茶匙

調味料：

生抽2茶匙
糖半茶匙
生粉3/4茶匙

做法：

1.把西冷牛扒洗凈，抹乾後，用醃料醃15分鐘。
2.煎鑊燒紅下油，放下牛扒，把兩面煎至金黃色。（至於牛扒熟的程度視乎個人口味。）把煎好的牛扒盛上碟，蓋好備用。
3.放洋蔥入鑊炒香至有少許金黃色，鋪在牛扒上面蓋好。
4.下少許油於煎鑊中，放下蒜茸及黑椒粒炒香後，隨量加入上湯，煮滾一片刻，待汁收乾些少，就快手加入調味料，淋在洋蔥牛扒上面即成，要趁熱食。

溫馨提示：

1.煎牛扒要有好效果，也很容易。就是只翻一次煎，切勿翻煎多次。秘訣是油鑊夠熱後，才放下醃好的牛扒，先煎一面至有點金黃才翻轉煎另一面，不要再轉動，煎好第二面，就上碟。這樣就可以把肉汁鎖住在裏面，牛扒多汁不乾了。
2.煎完牛扒後的煎鑊若有點焦，可用廚房紙抹乾凈。
3.牛扒一定要趁熱食，效果才好。所以煎好的牛扒要蓋好，保持溫度和濕度。
4.購買厚身的西冷牛扒，效果更佳。

Read more: http://www.christinesrecipes.com/2008/02/garlic-black-pepper-sirloin-steak.html#ixzz2DgVTJZHJ

龍井蝦球


中蝦仁 - 420 克蜜糖豆 - 70 克珍珠筍 - 6 條蒜頭 (切片) - 1 粒薑 - 2 片龍井茶葉 - 4 湯匙熱水 - 1/2 杯


鹽 - 1/3 茶匙生粉 - 1 平茶匙胡椒粉及麻油 - 少許



龍井茶 - 5 湯匙鹽及雞粉 - 各 1/4 茶匙糖 - 1/2 茶匙生粉 - 1 茶匙

1.	中蝦仁去腸，沖淨，抹乾，切雙飛，拌入調味料醃 15 分鐘。
2.	蜜糖豆去筋，珍珠筍切段，同放滾水內飛水。
3.	龍井茶葉用熱水沖焗，泡 5 分鐘，取出茶葉，吹乾；燒 2 杯油，將龍井茶葉放油內炸脆，取出隔油，備用。
4.	再燒熱油，將蝦仁泡熟，取出。
5.	燒 2 湯匙油，爆香薑及蒜，蝦球回鑊，與配菜及獻汁兜勻，上碟，灑上香脆龍井茶葉。

雲耳蒸雞

材料及份量:
新鮮雞脾 2隻
花菇 4隻
雲耳 5件

調味料:
豉油 1茶匙
胡椒粉少許
麻油少許
糖少許

製法:

1.把花菇及雲耳放入熱水中浸軟，然後切成小塊。
2.雞脾洗淨及斬件，加入豉油、麻油、胡椒粉及糖調味。
3.雞塊、花菇及雲耳同放碟上，然後燒熱水蒸15分鐘。

Source: http://www.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=1331

清蒸海魚

材料及份量:
方利 2條

調味料:
薑(切絲) 適量
蔥(切段) 適量
甜豉油適量
食油適量

製法:

1.把魚的內臟挖掉，擦去魚鱗，洗淨後放在碟上，舖上薑絲。
2.煲滾水後，把魚蒸約15分鐘，視乎魚的大小厚薄而定。
3.另外起鑊煮熟油，熄火加入蔥段及甜豉油，製成調味汁備用。
4.蒸熟後，淋上調味汁即可。

小貼士：

1.選用任何海魚亦可。

豆豉鯪魚炒油麥菜

材料 :

豆豉鯪魚半罐, 油麥菜 1斤, 蒜頭 2粒

做法 :

1) 豆豉鯪魚用匙羹弄散備用,

2) 油麥菜洗浸兩至三次, 晾水備用,

3) 蒜頭去皮拍偏備用,

4) 大火起鑊落油, 爆香蒜頭及豆豉鯪魚後, 加入菜炒勻至熟, 加少許鹽及糖調味即成.

* P. S.: 鹽不用落太多, 因為豆豉鯪魚已經有鹹味, 所以加少許調味便可, 另加少許糖能帶出豆豉味更香.*

紅酒牛柳粒

烹調方法: 炒
食用人數: 4
準備時間: 20 分鐘
烹調時間: 10 分鐘

材料

程序

先將牛柳粒拌入醃料,醃約20分鐘
燒熱油鑊,爆洋葱碎後,下牛柳粒爆炒至五成熟,加入2湯匙紅酒,再炒勻至八成熟,上碟,即成

標籤: 紅酒, 牛

快炒紅酒牛柳

私房料理-快炒紅酒牛柳

牛肉
只要是自己喜歡的，任何部位均可
但還是以牛排(沙朗、菲力、去骨牛小排、紐約客)為優先選擇
肉質較好，也因為牛排肉很好處理

超市的牛排一盒的話，大概對50~75CC的紅酒
以及醬油少許，我都一起放入調理杯中

快炒菜求「快炒」，所有的材料都先準備好
會讓比較沒經驗的人好操作

洋蔥切絲，大蒜拍碎略切
綠蔥切段

牛排肉切粗條即為牛柳

因為是快炒菜，所以鹽跟黑胡椒也先磨好

1. 起油鍋爆香蒜末
2. 入洋蔥絲翻炒約一分鐘
(若有其它蔬菜可在此時放入)
3. 牛柳放入快炒約20秒
4. 入蔥段及紅酒醬油汁由鍋邊淋入
5. 快速翻炒約30秒，加入鹽及黑胡椒
6. 伴勻即起鍋
(過程中一直保持高溫
使用鑄鐵鍋請開中火，如為一般鍋子請開大火)

若是像我的操做法，炒到這個階段的牛柳約為五分熟
因為省略太白粉醃漬牛柳，所以這道菜的熱量低
適合搭配一起炒的蔬菜有玉米筍、蘑菇、蘆筍、彩椒...等
若想把牛柳炒到約八分熟
建議先以太白粉及少許蛋白醃牛肉約15分鐘
這樣炒過的牛肉才不致過老，醬汁也會稍稠，比較像餐廳做法
稍濃稠的醬汁也比較容易裹覆牛柳
如果要更專業的話，起鍋前再淋一大匙油或蔥油
使得菜餚油油亮亮
熱量取捨或專業做法都看個人如何發揮

Source: http://blog.yam.com/jplaying/article/25822190

法式紅酒燴啤梨

法式紅酒燴啤梨
Poire Au Vin Rouge

材料：
紅餐酒………………………………………………………………350g
砂糖…………………………………………………………………70g
肉桂枝…………………………………………………………………7g
檸檬…………………………………………………………………1個
啤梨………………………………………………………………4個全

做法：
(1) 所有啤梨去皮，其中1隻起芯、切片。
(2) 將紅酒注入煲內，加入啤梨、玉桂枝、砂糖。削下檸檬皮數片
放入煲內。切開檸檬，一半搾汁，一半切片加入。
(3) 開火煮滾後轉慢火，滾約5分鐘後熄火。
(4) 待涼後放入雪櫃12小時，即可享用。

http://www.rthk.org.hk/elearning/dessert/