蝦醬蒸肉片

材料 : 

梅頭肉片         6兩
蝦醬                 1.5湯匙
糖                     1.5湯匙
玫瑰露             半湯匙
生粉                 1茶匙
薑絲.蒜茸        適量

做法 : 
1. 以蝦醬. 生粉及砂糖 . 醃製肉片約10分鐘

2. 將薑絲.蒜茸爆香.加入肉片兜炒至五成熟, 灒酒. 盛起

3. 把肉片以猛火隔水蒸10分鐘, 便成

tips : 不必加鹽. 蝦醬已有咸味

清蒸桂花魚

材料: 桂花魚  1條            10兩

      薑      1塊 (切絲)     約 20g    

      蔥      2棵 (切絲)     約 14g

調味: 醃魚    鹽 少許抹勻魚身

    

      淋魚面  甜鼓油或煲仔飯豉油 1湯匙

      滾油    2湯匙

做法:

1.    薑去皮洗淨後切幼絲，備用。

2.    蔥去頭尾洗淨後切幼絲，備用。

3.    桂花魚用幼鹽抹勻魚身，不斷用手抹勻魚身及小刀刮以除去魚身上的滑孱，用水清洗乾淨，重覆用鹽洗魚直至沖水後用手摸魚身時感覺不到有孱，瀝乾水份，備用。

4.    用幼鹽抹勻魚全身調味。

5.    大火燒熱蒸鍋內的水。

6.    在一長身的蒸魚碟內放兩小竹籤，上放抹了幼鹽的桂花魚。

7.    待蒸鍋內的水燒至沸騰後，將蒸魚碟放入蒸鍋蒸約7分鐘。

8.    打開蒸鍋蓋，在魚面上先舖上一層薑絲，蒸約3分鐘。

9.    3分鐘後，打開蒸鍋蓋，將蒸碟內的水份倒走，然後將蔥絲均勻地灑在魚面上再蓋回鍋蓋焗一會兒。

10.              另起鑊燒滾2湯匙油，打開蒸鍋蓋，將滾油淋在薑蔥絲上使變熟。

11.              將1湯匙甜豉油或煲仔飯豉油由碟邊加入，趁熱進食。

心得:

1.    魚買回來後如不打算立即蒸，切記不要洗，應立刻放入雪櫃內，待要吃時才拿出來洗，否則魚肉會變黴。

2.    魚若夠新鮮是不會腥的。如蒸的不是游水的鮮魚，蒸碟內的魚水要記得倒掉才可下滾油及豉油。

3.    魚底下放竹籤是想將魚升高，使魚底層在蒸時可納入空氣，且升高後的魚便不會浸在從鍋蓋頂滴下來的水內。

4.    焗蔥花只需焗一會兒即可，若焗得太久蔥花會變黃不好看。

5.    豉油及滾油要待吃時才淋，且淋時要先下滾油。

6. 若魚太大條不知是否已全熟，可用筷子剌入魚最厚肉的背部，筷子穿得過且出來時乾淨的，即表不魚肉已熟，穿不過便要再蒸多一兩分鐘。

source: http://blog.yahoo.com/_MXVTUQIDUALLHMXPTM2P7CUWW4/articles/44836

冬菇肉丸節瓜甫

材料:

節瓜、豬肉碎、冬菇、瑤柱、蒜茸

做法:

節瓜去皮切為一件件，取出中間部份(我用中型花花模套出中

間部份，如冇工具幫手，就要辛苦D用刀仔刮出中間部份)

冬菇浸軟切粒後，加入豉油、糖醃好備用

瑤柱浸軟後"卒"碎

豬肉碎加入薑汁、紹酒、生抽、生粉、雞粉攪至黏身後再加入

冬菇粒一齊攪妥備用

將豬肉碎釀入節瓜內，將適量雞粉(/鹽)灑上節瓜面後大火隔水

蒸約十五分鐘後盈起，將碟中多餘水份隔起備用，然後再起鑊煮

獻汁淋上面即可食用

獻汁做法:

中火起鑊落油，爆香蒜茸後加入瑤柱碎，快手炒香後加入之前隔

起的瓜汁及適量水份，加入蠔油、少許鹽，汁料滾後埋生粉水即成

(P.S.:食用時可隨個人喜好加入麻油及胡椒粉)

(P.S.:如想節瓜容易腍身，可於刨皮時刨深D，但蒸好時顏色會冇

咗綠色，哈哈~魚與熊掌，你自己揀喇~ Wakakakaaaaaaaa~)

清蒸石斑

材料：

• 石斑魚（約700克） 1條
• 冬菇 8隻
• 蔥 2條
• 老薑（切絲）酌量
• 鹽 少許
• 胡椒粉 少許

醃料：

• 生抽（醬油）1茶匙
• 糖 1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1/2茶匙
• 油 少許

調味料：

• 生抽（醬油）4茶匙
• 老抽 1/2茶匙
• 蒸魚汁（蒸魚時出的汁） 4湯匙
• 糖 1/2茶匙
• 乾蔥蓉 1茶匙

做法：

1. 先把冬菇浸軟，切絲。用醃料拌勻。用大火隔水蒸20分鐘。這樣處理過的冬菇特別軟滑好味道。是基絲汀的媽媽傳授的。備用。
2. 石斑魚打鱗洗凈。用廚房紙吸乾水份。魚的兩面輕輕灑點鹽和胡椒粉。因為是冰鮮魚，用少許胡椒粉去腥味（如果有的話）。灑下蔥絲，白蔥粒，冬菇，少許油。用大火隔水蒸約 18至20分鐘，或直至熟透。用筷子插入魚最厚肉地方，可以容易穿過的話，就是熟透了。
3. 燒熱少許油，放下乾蔥蓉爆香，加調味料煮滾後，繼續煮至汁收乾一些。自己試味。淋在蒸熟的石斑魚上面，再灑點綠色蔥粒，即成。趁熱供食。

溫馨提示：

• 蒸魚的時間視乎魚的大小而定。

更多内容: http://www.christinesrecipes.com/search/label/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%A3%9F%E8%AD%9C?updated-max=2009-09-20T15:30:00-07:00&max-results=20&start=160&by-date=false#ixzz2N3WmHbpx

鹹蛋蒸豬肉

醃料：

• 生抽（醬油） 1茶匙
• 糖 1茶匙
• 粟粉（玉米粉）2茶匙
• 雞粉 1/4茶匙
• 胡椒粉 少許

做法：

1. 先把豬肉碎用醃料拌勻。把鹹蛋的蛋白和蛋黃分開。
2. 把雞蛋，鹹蛋白和水拌勻。倒進豬肉碎中，拌勻。轉置一碟中。中間放上鹹蛋黃（或可把鹹蛋黃切開，拌入蛋汁中。基絲汀因為了拍照，特意把一鹹蛋黃放在中央。）
3. 鑊中放入滾水（開水），見鑊邊冒出很多蒸汽時，把鹹蛋豬肉放入鑊中，用大火蒸約 15至 20分鐘，直至豬肉熟透。佐飯一流，趁熱供食。

溫馨提示：

• 如果豬肉太瘦沒一點肥肉的話，可下少許油在醃料中，使肉質軟滑些。
• 蒸的時候，碟上面可蓋上一張鋁箔紙，防止蛋汁蒸過頭變老。但切勿接觸到鹹蛋黃或蛋汁。

更多内容: http://www.christinesrecipes.com/2010/09/steamed-pork-mince-with-salted-egg.html#ixzz2N3UPfm86

梅菜蒸豬肉

材料：
免治豬肉
梅菜

醃料：
生抽
鹽
糖
粟粉

其實都唔係第一次蒸肉餅，只不過今次就係最好食、最滿意嘅一次，點解？因為睇完「蘇Good」，跟阿蘇學到嘢囉！

先用醃料醃好豬肉，然後用水浸梅菜一陣，去除多餘鹹味，洗淨之後切細粒，再撈埋落去啲豬肉度。哪，關鍵嚟啦，阿蘇就教大家要記得喺豬肉度落多啲水，等佢變得綿啲，食落口嫩滑啲，唔駛 "死死實" 咁，之後再幫碟豬肉做形，要整到有少少 dome-shaped ( 唔好意思，小弟唔係好知點樣用中文去形容 )， 先至叫做好，我以前都好似阿蘇形容其他人咁，將碟肉餅壓到平哂，可能就係因為咁樣碟肉餅變得比較薄，好易蒸過龍，變到好 "嚡"，如果做到 dome-shaped 就較厚身，裡面唔會太易過熟，保持肉質嫩滑。不過唔知係咪因為落多咗水，攪到蒸完出嚟碟肉餅都咁多汁 /水呢？

P.S. 唯一無跟阿蘇做嘅步驟，就係剁豬肉。雖然我知道自己剁豬肉係會好食過喺街買啲攪碎嘅豬肉，但係要我做啲咁煩、咁嘥氣力嘅嘢，我寧願唔食囉！阿蘇自己喺節目度剁剁吓都要放棄，叫個助手幫佢埋尾，你就知道其實剁豬肉係幾咁攰呢！

Source: http://blog.yahoo.com/_EZXYU2MODYMADQBDU3JSDYNTL4/articles/66736/category/%E5%90%84%E5%9C%B0%E8%8F%9C%E5%BC%8F%E7%AF%87

蒸細鱗

材料：
細鱗
薑片
蔥段
蒸魚豉油

其實蒸魚就無乜太大特別，加上我係佛教徒，唔會食生猛海鮮，只會食 "o訓覺" 魚，所以無乜值得講，不過就想同大家分享吓我今日嘅經驗。

呢次係我第一次自己買細鱗蒸嚟食，以前媽咪都間唔中會買呢隻魚嚟蒸，都覺得好食，但其實今日我喺魚檔見到時，係鋪哂喺冰上面，好大部份都已經有 "白內障"，唯獨是我揀到呢條仲係眼仔碌碌，對眼好晶瑩通透，魚腮就一定唔係鮮紅 o架喇，但就不之於瘀紅，只係淡紅啫，見佢 size 都唔細，夠我哋兩個人食，全部都只係 $13 條，加上之前多數食急凍魚柳或魚扒，好耐都未食過蒸魚喇，所以即管買嚟試試，不過唔會抱太大期望。

點知蒸完出嚟又幾好喎，我老豆因為 "無牙"，所以不嬲都淨食魚腩，佢就話無乜味，個係我食個魚背就非常鮮甜，夾咗少少俾佢試，佢都話同個腩完全唔同，鮮甜好多，由此可以證明到兩樣嘢：

1. 魚不可以貌相

2. 魚腩同魚背嘅食法係可以有咁大分別

Source:

蒜茸蒸鮮魷

材料：
魷魚
粉絲
蔥花

醃料：
蝦醬
麻油油爆辣椒
蒜茸
糖

魷魚內外去衣，撕去軟骨及內臟，洗淨、瀝乾水份後剪成細塊，加入醃料、撈勻；粉絲用水浸軟後洗乾淨備用。

將粉絲先鋪好喺碟上，然後將醃好嘅魷魚平均鋪喺粉絲上面，隔水蒸約 8-10分鐘至熟，最後灑上蔥花即可。

Note：
醃魷魚時可以落多些少糖，因為蝦醬比較鹹味。

金針雲耳冬菇蒸雞

材料：
雞
冬菇
金針
雲耳
紅棗

醃料：
蠔油
薑絲
紹酒
糖

- 雞洗乾淨後瀝乾水份。

- 參考「浸發冬菇方法」處理冬菇，之後切片。

- 雲耳剪去底部木頭部份；金針如有硬蒂，同樣剪去，之後將兩樣材料洗乾淨，放
入加有少少白醋嘅滾水內汆水，盛起後過冷河，瀝乾水，備用。

- 紅棗用熱水浸軟，洗淨後切開去核，再切粗絲備用。

- 將雞件同冬菇用醃料先醃半個鐘，之後將金針同雲耳鋪喺碟上，將醃好嘅雞件同
冬菇放上面，最後灑上紅棗絲，就可以拎去蒸，大約蒸 8 - 10 分鐘就得喇。

實驗結果證明，急凍雞真係唔可以要嚟蒸，因為完全無乜味，好彩我都醒目，醃果陣已經用蠔油，所以急凍雞最好都係要嚟煮，仲要有較濃味醬汁呀！

下次蒸雞都係要買冰鮮雞，不過之前要問定我老豆點用果把骨剪！

Source: http://blog.yahoo.com/_EZXYU2MODYMADQBDU3JSDYNTL4/articles/67143/category/%E5%90%84%E5%9C%B0%E8%8F%9C%E5%BC%8F%E7%AF%87

清蒸豆腐大頭魚

昨日食左個咁肥嘅炸物,咁今日就當然要清D啦,有時想食蒸魚去到街市

都真係幾煩,因為賣嘅好多都係養魚,有D細條又好多骨,唔啱D食肉獸,

煎魚又唔想食咁多,所以淡水魚都會成日係我屋企出現,二種日常嘅淡水魚

我地就多數會食大魚,都算價廉物美,今日咁大嚿都係20玩加D豆腐,就一大碟

今日就唔講點蒸,反而想講吓D小心得,

***當你買左D魚返屋企洗淨後就最好用粗鹽醃佢,咁蒸出來D肉就會爽爽地,

無咁腍,比較有口感.

如果你買條魚唔知要蒸幾耐,其實可以問吓賣魚D人,佢地通常都好樂意話你知.

重有就係最好自己煮蒸魚豉油,真係好味多好,

亞媽以前教落食魚要大,所謂老魚嫩豬,魚大條D,因為魚味重D同肉會實身D,

如果你也是蒸豆腐魚最好豆腐也先用鹽醃一陣呀,因為單靠蒸魚豉油會唔夠咸.

咸蛋蒸肉餅

大寶最愛,百吃不厭.

刴到手軟~~~

混合初型

完成品
一個老少咸宜,好!多人都鍾意食又好送飯嘅小!菜,
有D人鍾意成個蛋黃,但我就鍾意整碎,因為咁D蛋黃油就會分散晒,
每一口都會有蛋黃,連D汁都會有蛋黃油.
每次食肉餅,大寶就要咸蛋,二寶就鍾意食馬啼,
他們小時就要一次有二種味其實我就鍾意冬菇,不過佢地二個都唔鐘意

材料:
梅頭半肥瘦一斤,
咸蛋二隻

調味:
鹽,
生抽,
糖,
胡椒粉,
生粉

豬肉先切成幼粒才刴比較易刴成,先用調味醃好,

咸蛋黃取出剪碎,蛋白留用

將醃好豬肉加入咸蛋黃碎,加水至攪拌時豬肉有鬆軟感,

熱水下大火蒸10分鐘加入咸蛋白蒸多2分鐘.OK

***注意喔,咸蛋是有味的,不要加太多鹽跟豉油

Source: http://blog.yahoo.com/_UQFS6EEQPNKS3QUWZ3C3N4VQ3Q/articles/32116/category/%E8%B1%AC%E4%B9%8B%E5%A8%98%E5%93%81

雲耳蒸雞

材料及份量: 新鮮雞脾 2隻 花菇 4隻 雲耳 5件

調味料: 豉油 1茶匙 胡椒粉 少許 麻油 少許 糖 少許

製法:

1.把花菇及雲耳放入熱水中浸軟，然後切成小塊。
2.雞脾洗淨及斬件，加入豉油、麻油、胡椒粉及糖調味。
3.雞塊、花菇及雲耳同放碟上，然後燒熱水蒸15分鐘。

 

Source: http://www.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=1331

清蒸海魚

 

材料及份量: 方利 2條

調味料: 薑(切絲) 適量 蔥(切段) 適量 甜豉油 適量 食油 適量

製法:

1.把魚的內臟挖掉，擦去魚鱗，洗淨後放在碟上，舖上薑絲。
2.煲滾水後，把魚蒸約15分鐘，視乎魚的大小厚薄而定。
3.另外起鑊煮熟油，熄火加入蔥段及甜豉油，製成調味汁備用。
4.蒸熟後，淋上調味汁即可。

小貼士 ：

1.選用任何海魚亦可。

古法蒸蟹

材料

花蟹/泥蟹 2隻 免治豬肉 250克 雞蛋 2隻 蒜蓉 2湯匙 青粒 1湯匙

製法

1. 蟹洗乾淨，斬件，蟹鉗略拍碎。 2. 把豬肉和蟹膏拌勻，加入調味料和蒜蓉拌勻，再打入雞蛋拌勻，並攪至起膠，放入蟹件於肉碎內。 3. 燒一鍋滾水，放入蟹?以大火蒸15至20分鐘，再把蟹?直接放火爐上以慢火燒至傳出香味約5至10分鐘，灑上粒裝飾。

調味

鹽 1/2茶匙 糖 1茶匙 胡椒粉 適量 生粉/粟粉 2茶匙 生油 2茶匙 酒 2茶匙

備註

出版社：萬里機構 書名：《鮮味蝦蟹》

梅菜蒸肉餅

材料 Ingredients

脢頭豬肉 240克

甜梅菜 80克

薑米 1茶匙

tenderloin pork 240g

sweet preserved cabbage 80g

minced ginger 1tsp


醃料 Marinade

糖 1/4茶匙 sugar 1/4tsp
生抽 1/2湯匙  soy sauce 1/2tbsp
生粉 1/2湯匙  corn flour 1/2tbsp
水 2湯匙 water 2tbsps
胡椒粉、麻油 少許 pepper & sesame oil little
     
       
調味料 Seasonings

油 2湯匙

糖 1茶匙

oil 2tbsps

sugar 1tsp

做法 Method

1. 豬肉切條後切粒，然後剁碎，加醃料順一方向攪成膠狀。

Cut pork into strips and then dices. Mince the pork, mix with marinade by

stirring unilaterally into a glue.

2. 梅菜洗淨浸水5分鐘，榨乾水，切碎，加薑米及調味料拌勻，隔水先蒸5分鐘至

糖溶化，待涼後加入豬肉再攪至稠身。

Wash sweet preserved cabbage, soak for 5 minutes, pat dry and then cut into

fine dices. Stir in minced ginger and seasonings and mix well. Then steam

above water for 5 minutes until sugar melts. Leave to cool and then add in

pork to mix until sticky.

3. 將肉餅鋪平在碟上，隔水蒸10分鐘至熟透，待片刻，取出，便成一道佐膳家常

小菜。

Place meat cake on a plate, steam above water for 10 minutes until cooked,

leave for a while, take it out and a homemade dish is done.

書名：《新手入廚學中菜》

出版社：萬里機構

鹹蛋蒸肉餅

材料：

1. 用半肥瘦的梅頭肉。

醃料：

1. 先醃味道，生抽、糖、少許老抽。
2. 後加生粉、麻油、油，逐少加水至肉質變輕身。

做法：

1、梅林肉剁爛。最好先切成條狀再開始剁，剁的時候同一個方向剁完，由底反起再交錯方向地剁，直到用手指抓不起，就算剁好。這裡需時20分鐘。

2、加入生抽和老抽（少），糖，攪拌。等入味。10分鐘。

3、加入生粉、麻油，逐少加水，邊加水邊攪拌。直到攪到好輕身爲止。

4、臨蒸前加入少少酒。
5、在碗內擦油，倒入肉餅，放上鹹蛋黃（不要蛋白），隔水用中火蒸25分鐘。

煮法：
蒸前在碗內塗油，再蒸25至30分鐘，確保豬肉熟透。


小貼士：

• 最緊要自己動手剁肉
• 紅白分明，蛋黃黐殼才夠鹹

來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s01-ch19_01.html


Source: http://i.mtime.com/1157947/blog/1530865/
與以前做法最不同的地方是加了麻油，加水攪拌，還有在碗內擦油。加了水攪拌，肉很嫩、很滑。加了麻油，汁很香，用來撈飯最正啦！！真的是好吃一點哦。

豉汁蒸排骨

材料：
選用一字排或飛機排，飛機排會較好，肉亦會較軟。
豆豉用刀背壓爛。
蒜頭要切成微粒。
適量指天椒亦切粒備用。


醃料：

1. 排骨先用生抽、老抽、糖、豆豉、蒜蓉一起醃半小時，
2. 然後再放芡粉、麻油、油、水，此舉可令排骨先入味，
3. 再透過生粉和油把排骨的味道和汁鎖住。

煮法：先將排骨放在碟上，再灑些指天椒粒在表面，蒸20分鐘便完成。


小貼士：

• 豉汁蒸排骨竅門 - 蒜頭記緊要切微粒，醃排骨先後有序
• 切指天椒不辣手妙法 - 手要乾爽，刀要乾爽，燙手感覺離你而去

來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s02-ch08.html

梅子蒸排骨

材料：

• 肉排 375 克
• 梅子 3粒
• 原豉醬（或磨豉醬） 1/2湯匙
• 辣豆瓣醬 1茶匙
• 蔥粒少許
• 紅辣椒粒 酌量

調味料：

• 生抽（醬油）1/2茶匙
• 粟粉（玉米粉）1茶匙
• 紹興酒 1/2湯匙
• 糖 1/2湯匙
• 麻油 少許
• 胡椒粉 少許

做法：

1. 把肉排洗凈，瀝乾水份，斬件。梅子沖洗，用匙羹壓爛，去核，與原豉醬、辣豆瓣醬拌勻。倒進調味料，拌勻成醬料。然後倒進肉排中拌勻，醃約30分鐘。
2. 放入燒滾水（開水）的鑊中，用中大火隔水蒸15分鐘，或直至排骨熟透。灑下蔥粒和紅辣椒粒，即成。

溫馨提示：

• 蒸肉排會有很多倒汗水，避免碟中出太多水份，可以用另一隻碟（如有不銹鋼碟就更好，因導熱快）蓋著，以防水蒸汽令排骨太多水份。不過，蒸排骨的時間就要酌量加長。見肉排的骨（如有的話）突出來，或是豬肉轉全白色，表示熟透。豬肉一定要全熟才可以吃啊！

來源: http://www.christinesrecipes.com/2008/11/steamed-pork-ribs-with-pickled-plums.html#ixzz1ZM2NrSYC

金銀三色蛋

材料

雞蛋（打爛）3隻 滾水（待涼）2杯 熟油1湯匙 生鹹蛋（打爛）1隻 皮蛋（切成8小塊）1隻 葱（切碎）1棵 鹽適量 胡椒粉適量

製法

1. 雞蛋、鹹蛋與熟油拌勻，放入用少許熟油抹過的深碟內。 2. 加入鹽、胡椒粉及水拌勻，加入皮蛋略攪。 3. 煲滾水，將火校至最慢，水蛋放上蒸架，蒸15分鐘。 4. 灑上葱粒即成。

來源：http://www.hkheadline.com/dining/recipe_content.asp?srid=9&rid=1263&lang=cht

豉蒸排骨

材料

A.小排骨600克，生油1大勺，麻油少許。 B.料酒半大勺，鹽1小勺，胡椒粉少許，太白粉一大勺，雞精或味精少許。 C.蔥末半大勺，薑末一小勺，蒜末半大勺，豆豉一大勺，老抽3/4小勺，糖1小勺。

製法

1.小排骨洗淨，放入涼水中泡約15分鐘後倒掉血水，沖淨排骨，控乾水分。 2.小排骨放入大碗中，加入B料，拌勻。靜置半小時使排骨醃入味。 3.鍋中加熱1大匙油，依序加入C料炒香後關火，倒入裝排骨的碗中，再加少許麻油，拌勻後把所有材料倒入稍微深一些的盤中，上籠蒸大約30分鐘即可。

備註

豆豉可以去除肉腥味，使排骨香氣四益，讓人胃口大開。 來源：http://www.hkheadline.com/dining/recipe_content.asp?srid=2&rid=141&lang=cht