柱候栗子排骨

微涼的秋，走在街頭，盪來的是陣陣糖炒栗子的甜香，黝黑燙熱的糖沙堆中，露出顆顆炒得油亮的栗子，這種令人期待的美味，豈是全年供應的包裝甘栗可比擬？在街頭嘗了炒栗子的美味，我還想把這秋天的味道帶回家，可以嗎？
跟栗子初次邂逅，始於糖炒栗子，把熱燙的栗子逐顆逐顆地剝殼，粉甜的美味伴着童年的甜蜜回憶。後來見媽媽把栗子和雞翼一起燜煮，才知道栗子不一定住在雞皮紙袋，有時在老火湯中發現它的蹤影，有時在生日蛋糕上化身成軟滑栗子蓉。可見栗子深受中外廚師們愛戴。

燜肉夠開胃

廣東人做栗子菜，最常見是栗子燜肉類，九龍萬麗酒店福滿樓總廚陳佑興表示，栗子煮熟後的甜糯，適宜配肉類如排骨、鮮雞來燜，調味要靠蠔油和柱候醬，才能令醬汁更香甜濃郁，用來送飯十分開胃。 柱候栗子排骨 材料 （4人分量） 栗子 5両 排骨 6両 冬菇 5朵 柱候醬 1湯匙 蠔油 半湯匙 薑片 適量 做法 1用薑片起鑊爆香冬菇，放下預先蒸好的排骨爆炒一會。 2加少許上湯煮一會，再放入蒸熟栗子稍煮。 3下柱候醬、蠔油、豉油兜勻，再加少許生粉芡水煮至汁料稍濃稠即可。 入廚小貼士： 1將排骨、栗子及冬菇預先蒸熟，可縮短燜煮時間。排骨先以生粉、生抽醃約十分鐘才蒸。 2街市售賣的栗子大部分已去殼，但留下的栗子衣卻不易褪去，只要將栗子放在燒熱的沸水中煮約兩分鐘，便可輕易把栗子衣撕掉。

煮湯富口感

中式老火湯中，加幾粒栗子可增加湯的清甜。原來西式甜品中，也有一款栗子凍湯。九龍萬麗酒店總餅廚池家寶師傅，以栗子蓉加忌廉煮成一道凍甜湯，以小杯盛着喝，可吃到栗子粉粉的質感。 栗子凍湯 材料 （1人分量） 罐頭栗子蓉 120克 牛奶 260克 淡忌廉 110克 沙糖 50克 蛋黃 4個 水 100克 做法 1將蛋黃、栗子蓉、沙糖，以拂蛋器打至滑身。 2忌廉、牛奶及水以大火煲滾。收細火後，加入打好的栗子漿，邊煮邊攪拌。 3栗子湯要煮至滑身，以及攪動時帶少許杰身即可離火，待冷卻後以小杯盛載，雪凍即可享用。 入廚小貼士： 1加栗子漿時，火要收細及不能煮得太耐，以免起蛋花。 2栗子蓉要打至滑身，混入奶中才不會起粒粒。 3可自製新鮮栗子蓉，煮熟栗子後以攪拌機打爛，加少許水會更滑身。

有型蘆筍束

西式主菜通常都有蔬菜伴食，把一堆烚好的菜隨便擱在一旁，你可能不想碰它，但只要將它扮靚一點，自然會增進食欲。H One行政總廚Alberto最叻為配菜扮靚，幾條蘆筍也可以做得很有Style。 1.將蘆筍及一條韮黃烚至軟身。 2.再以韮黃條把蘆筍綑成一束即可。

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