上湯炒菜芯
材料:菜芯1斤、清雞湯半碗
做法
1.先將菜芯洗淨，切去較老和大塊的葉子，只留嫩莖和小葉。
2.於鑊內下少許油，炒香菜芯，下清雞湯和一茶匙鹽、炒勻，即成。
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2011年9月29日 星期四
中式牛柳
材料：
煮法：
- 牛柳、
- 洋蔥、
- 茄汁、
- 喼汁。
煮法：
- 先用生抽、糖、胡椒粉、油、麻油、少許水、生粉把牛柳醃好。
- 洋蔥切絲
- 開鑊，落油，炒香洋蔥，不要太猛火，加入少許糖炒至金黃色便可。
- 準備醬汁，有茄汁、喼汁、糖、一點生粉、水，拌勻後先煮一煮。
- 放入炒過的洋蔥，兜一會後先盛起。
- 接著把爐火開到最大，落油，放入牛柳。
- 把牛柳表面煎封，鎖上肉汁，見有少許焦便翻身，煎好的拿起。
- 將所有牛柳、醬汁、洋蔥倒在一起，再炒一會兒。
- 加生粉水埋芡，讓醬汁包著牛柳。完成！
小貼士：
- 中式牛柳 - 醬汁是靈魂，調校得宜顏色鮮艷味道自然好
洋蔥豬扒
七塊精選洋蔥豬扒
醃料：先醃色(老抽)和味(生抽、糖)，然後要半個蛋白，讓豬排比較嫩滑，五分鐘後再放芡粉、芝麻油，還有最重要的水。
煮法：洋蔥要一片一片分開，炒至變香，加老抽和糖，然後煎豬排，火要調大，千萬不要洗鑊，再加洋蔥和水來煮汁，然後把豬排拿出來切件，之後扔進去再煮，豬排便會入味。
小貼士：
- 洋蔥煎豬排 - 火候掌握好緊要，芡汁校得講究
番茄煮蛋
做法：
- 首先在番茄末端劃一個十字，然後放在鍋裡煮一下，皮就會自己裂開，很容易就可把皮剝掉，然後把番茄剁爛。
- 打蛋時不可以加鹽，加醬油或加魚露也可，稍微拌一下就行了，最重要的是加一點油。
- 先將番茄落鑊煮，加一點糖和老抽，再加水炒用鍋蓋蓋著一直煮。
- 同時另一邊將鍋子燒熱後再加油，看到油好像不是貼著鍋子一樣就把雞蛋倒下去，一倒下去要不停炒，蛋便不會黏在鍋子上，蛋炒熟後上碟。
- 而之前煮的番茄用猛火煮，待水收乾，加一點生抽，最後可加一點茄汁。上碟時也有技巧的，要特地露出一些蛋，這就是番茄煮蛋。
油皇蝦和茄汁蝦
豉油皇蝦
材料：用新鮮靚蝦，首選海中蝦。
汁醬：生抽、糖、少許酒。
茄汁蝦
材料：用新鮮靚蝦，首選海中蝦。汁醬：茄汁、喼汁、糖、生抽、生粉(芡粉)、少許老抽、水。
煮法：一定要先泡油。
- 最重要是清潔頭部，一定要先切掉蝦頭的「閃電」，再從眼的位置切一刀，前段的蝦鬚亦要剪走，然後去掉蝦頭的沙囊。
- 茄汁要先下鑊煮稠，起鍋一定要有薑片、蒜頭和乾蔥，把蝦放下炒一會，再倒醬汁，最後放蔥、上盤完成。
小貼士：
材料：用新鮮靚蝦，首選海中蝦。
汁醬：生抽、糖、少許酒。
茄汁蝦
材料：用新鮮靚蝦，首選海中蝦。汁醬：茄汁、喼汁、糖、生抽、生粉(芡粉)、少許老抽、水。
煮法：一定要先泡油。
- 最重要是清潔頭部，一定要先切掉蝦頭的「閃電」，再從眼的位置切一刀，前段的蝦鬚亦要剪走，然後去掉蝦頭的沙囊。
- 茄汁要先下鑊煮稠，起鍋一定要有薑片、蒜頭和乾蔥，把蝦放下炒一會，再倒醬汁，最後放蔥、上盤完成。
小貼士：
- 豉油皇蝦 - 事前去囊你要知
- 茄汁蝦 - 先泡油再炒滋味無窮
瑞士汁雞翼
- 高級醬油一樽，配等同份量的雞湯，再加大量冰糖。
- 雞翼要先汆水，然後沖自來水，或用冰水浸，令雞皮脹起，避免破掉。
- 汁要試味，應該偏甜一點。
- 把雞翼放入汁內，雞皮一面向下，然後再反轉，然後關火焗二十分鐘。
小貼士：
- 謹記，即做即食，否則雞翼會變硬。
- 新鮮雞翼難買 - 樂富街市獲蹤影， 瑞士雞翼最好用雞中翼連尖。
- 瑞士汁雞翼 - 放冰水免皮破
- 尋找高級醬油 - 做瑞士汁頂呱呱
鉅利醬園
地址：香港灣仔堅拿道西10號A地下
電話：2572 0844/ 2572 1117
鹹蛋蒸肉餅
材料：
醃料：
5、在碗內擦油，倒入肉餅，放上鹹蛋黃（不要蛋白），隔水用中火蒸25分鐘。
煮法：
蒸前在碗內塗油，再蒸25至30分鐘，確保豬肉熟透。
小貼士：
- 用半肥瘦的梅頭肉。
醃料：
- 先醃味道，生抽、糖、少許老抽。
- 後加生粉、麻油、油，逐少加水至肉質變輕身。
做法：
1、梅林肉剁爛。最好先切成條狀再開始剁，剁的時候同一個方向剁完，由底反起再交錯方向地剁，直到用手指抓不起，就算剁好。這裡需時20分鐘。
2、加入生抽和老抽（少），糖，攪拌。等入味。10分鐘。
3、加入生粉、麻油，逐少加水，邊加水邊攪拌。直到攪到好輕身爲止。
4、臨蒸前加入少少酒。5、在碗內擦油，倒入肉餅，放上鹹蛋黃（不要蛋白），隔水用中火蒸25分鐘。
煮法：
蒸前在碗內塗油，再蒸25至30分鐘，確保豬肉熟透。
小貼士：
- 最緊要自己動手剁肉
- 紅白分明，蛋黃黐殼才夠鹹
來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s01-ch19_01.html
Source: http://i.mtime.com/1157947/blog/1530865/
與以前做法最不同的地方是加了麻油，加水攪拌，還有在碗內擦油。加了水攪拌，肉很嫩、很滑。加了麻油，汁很香，用來撈飯最正啦！！真的是好吃一點哦。
Source: http://i.mtime.com/1157947/blog/1530865/
與以前做法最不同的地方是加了麻油，加水攪拌，還有在碗內擦油。加了水攪拌，肉很嫩、很滑。加了麻油，汁很香，用來撈飯最正啦！！真的是好吃一點哦。
避風塘炒蜆
材料：
- 最好用白蜆，既便宜又不怕「爆沙」。
- 金不換 (又稱羅勒 Basil)
- 生抽、
- 糖。
- 先把蜆焯一焯，再逐一將蜆剝開，
- 炒完後再加大紅椒，最後落米酒，同時又加一點生抽和糖。
- 熄火後才加入金不換。
小貼士：
- 白蜆 - 無需泡水絕對無沙
- 耳朵揀靚蜆 - 憑聲音辨別好蜆壞蜆
粥
白粥
材料：
材料：
- 靚果皮一片。
- 米浸油水半小時。
- 使用高身煲可避免粥滾時米粒四濺。不要蓋蓋用大火煲1小時，粥自然會綿，亦不黐底，間中要加入熱滾水。
小貼士：
- 一鍋靚白粥 - 陳年果皮調味，大火煮至爆米花
生菜牛肉粥
材料：
- 碎牛肉、
- 唐生菜。
- 用生抽、老抽、糖、麻油、油、生粉和多一點的水來醃牛肉，牛肉攪拌的時候才會比較鬆散。
- 白粥粥底要兩、三碗份量分開地滾，生菜切絲放在碗底，把牛肉粥倒在生菜上面就可以，粥的調味要加少許鹽、生抽、麻油。緊記生菜只可用熱粥弄熟，千萬不要放入鍋一起煮，生菜吃起來才爽口。
30蚊煮一餐三菜式
這三碟餸，包括蜜汁雞翼、韭黃炒蛋，和炒馬鈴薯絲
材料：
材料：
- 雞翼：用老抽、生抽、蜜糖、麻油、油、水調味，加適量的水可避免蜜糖過杰，否則易燶。
- 雞蛋：蛋黃和蛋白要分開拌，因蛋白不能拌太久，要使雞蛋變滑，可加生抽、麻油、油來調味。
- 薯仔：切絲後浸水，可減少澱粉質，又不易變色，吃上來較爽口。調味料包括白醋、糖、鹽、麻油。
煮法
- 蜜汁雞翼：把醃好的雞翼放在家用烤爐上，皮很容易焦，反轉時要特別小心，剛才用來醃雞翼的汁，再拿來煮滾，讓它變稠。
- 炒馬鈴薯絲：用少許薑、蔥、蒜頭起鑊，炒馬鈴薯絲時加一點醋、糖、鹽、生抽、麻油，再放入辣椒粒，最後夾出一片片的薑和蒜頭即成。
- 韭黃炒蛋：燒紅鑊落油，韭黃放鑊炒一炒，聞到香味就把蛋倒進去，猛火炒一會兒後上碟。
小貼士：
- 醃雞翼加適量的水可避免蜜糖過杰及免燶
- 蛋黃和蛋白要分開拌，可加生抽、麻油、油來調味使雞蛋變滑
薑汁炒芥蘭
材料：
芥蘭苗，只採用最嫩的部份，其他可用來煮青菜湯。
調味：
薑汁、糖、鹽、雞湯。
煮法：
芥蘭苗，只採用最嫩的部份，其他可用來煮青菜湯。
調味：
薑汁、糖、鹽、雞湯。
煮法：
- 先落點油，放菜炒，當芥蘭受了油後，關細一點火，放些鹽、糖，就可以辟走芥蘭一般的苦味和青味，
- 下一步驟，在鑊邊落半杯雞湯，再快炒，按自己口味，加入適量的薑汁，把火開大一點，再炒多一會，關火，蓋蓋焗一分鐘即可。
小貼士：
- 炒菜冚蓋會變黃，若先熄火先冚蓋焗一會則不會變黃。
荔茸酥卷
做法：
- 先把芋頭削了皮再蒸熟，蒸熟了以後把芋頭搓爛，搓時加一點澄麵，份量大慨是一兩半，秘訣在於先用熱水滾熱澄麵，稀釋了倒進去，一搓便輕易地黏在一起。
- 準備數張腐皮，要令腐皮不硬身或太乾，竅門在於用膠袋裝著腐皮，再放進雪櫃裡。通常用三塊腐皮，一開二切，用生炒調成的漿，把腐皮互相黏起。
- 將剛才搓好的芋頭，搓成條狀放上腐皮上，再鋪多一層腐皮，一拼捲成一條，然後切件。
- 落油，放下芋頭慢炸至金黃色，荔茸酥卷即成。
小貼士：
- 要令腐皮不硬身或太乾，竅門在於用膠袋裝著腐皮，再放進雪櫃裡
- 全港最靚腐皮店 - 由原來燒禾稈草至現在燒木糠，腐皮依然透薄
樹記
地址：香港九龍深水埗汝洲街236號
電話：2386 7776
炆冬菇
材料：
冬菇、生菜
煮法：
冬菇、生菜
煮法：
- 冬菇浸軟後，用生粉洗一洗表面，可令冬菇更滑更有光澤，洗完再用水沖。
- 把冬菇放鍋，加入蠔油、雞湯、少許糖、少許老抽、紹酒、麻油。
- 蓋上鍋蓋炆一會。
- 待冬菇差不多完成後，便可處理生菜。
- 先煲熱水，才落油，放下生菜，只需灼數秒時間便要拿起，以免變黃甚至變黑，這叫「玻璃生菜」。
- 灼好的生菜舖在碟底，再把冬菇放在上面。
- 把汁料澆在表面，即成。
- 炆冬菇最好選北菇 - 阿蘇教路：花菇肉厚烹煮時間長，煲湯為佳
豉汁蒸排骨
材料：
選用一字排或飛機排，飛機排會較好，肉亦會較軟。
豆豉用刀背壓爛。
蒜頭要切成微粒。
適量指天椒亦切粒備用。
醃料：
小貼士：
來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s02-ch08.html
選用一字排或飛機排，飛機排會較好，肉亦會較軟。
豆豉用刀背壓爛。
蒜頭要切成微粒。
適量指天椒亦切粒備用。
醃料：
- 排骨先用生抽、老抽、糖、豆豉、蒜蓉一起醃半小時，
- 然後再放芡粉、麻油、油、水，此舉可令排骨先入味，
- 再透過生粉和油把排骨的味道和汁鎖住。
小貼士：
- 豉汁蒸排骨竅門 - 蒜頭記緊要切微粒，醃排骨先後有序
- 切指天椒不辣手妙法 - 手要乾爽，刀要乾爽，燙手感覺離你而去
來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s02-ch08.html
2011年9月26日 星期一
嫩滑蒸水蛋 (by 阿蘇 & 黃淑儀)
嫩滑蒸水蛋 (by 黃淑儀)
材料
材料
- 蛋4只(打勻)
- 水是蛋液的1倍半
- 鹽1/2小匙
- 生抽少許
- 熟油少許
做法
- 煮滾一煲水,(將碟架好,與水一齊由凍煮至滾）
- 蛋液先打勻,再與水一齊打,放鹽
- 將2倒在已煮熱的碟中,蒸2分鐘,熄火後不可揭蓋 ,再焗20分鐘
- 洒上生抽,贊熟油即成
小貼士
- 先準備一個量杯嗎？有了這個Cup就不必擔心旦的S ize大細,只管將旦打在Cup內,譬如蛋4只,打出蛋液約為1C up
- 則水的分量是1倍半.記住這個比例就好了
- 記住了,這個秘訣在於1,蛋與水的比例.2,先把碟蒸熱才倒蛋液.3,蒸的時間是2分鐘,焗20分鐘.
嫩滑蒸水蛋 (by 阿蘇)
材料：
- 雞蛋2隻
- 100ml的清雞湯
- 200ml的飲用水
- 少許鹽、糖、麻油。
- 打好雞蛋，用匙羹拌勻所有調味料，倒進盤子中，用錫紙蓋上，緊記錫紙不可接觸到雞蛋，否則表面會起疙瘩，再用中火蒸十分鐘，同時，預備少許醬油在一隻小碟上，淋上一些滾油，水蛋蒸好後，加兩茶匙滾油在上面就可以了。
來源：http://soszewong-soszewong.blogspot.com/2009/02/good-s02-ch11.html
菜遠炒牛肉
材料：
牛柳 約$20
菜心 1斤
醃料：生抽、老抽、糖、生粉、麻油少許、蠔油、水
製法：
牛柳 約$20
菜心 1斤
醃料：生抽、老抽、糖、生粉、麻油少許、蠔油、水
製法：
- 先熱鑊，後加油，炒菜心，加少許鹽少許糖，稍為炒一炒之後，在鑊邊加入少許雞湯。菜煮至七成熟起鑊備用。
- 不要洗鑊，倒入牛肉（連剩餘的醃料）以猛火快炒，直至大部份牛肉開始轉色，便可加入菜遠。
- 汁應是少少「杰」的，能掛在牛肉上，如汁太「稀」，可加少許生粉水打薄芡。
小貼士
炒牛肉重點：
- 首先一定要到街市選牛柳，不要以為牛柳貴，其實25元已有一大碟。
- 買牛肉時一定要牛肉檔替你切薄片。
- 要牛肉不「口鞋」，醃牛肉時一定不可用鹽。
- 醃時除了落調味品，最重要是落生油，和大量水。水要逐少逐少加，讓牛肉慢慢吸收水份，水加至牛肉攪拌起來或拿上來有輕身的感覺，有如拿一個洗澡用的大海綿便可。
- 如洋蔥、京蔥、菜遠炒牛肉，要先炒配料，炒配料時加少許糖，令鑊底「火農」一點，不要洗鑊，隨後用滾鑊放牛肉。
- 最重要是像我一樣火氣要猛，最近我在朋友家中也失敗過，原因就是火力不足。不僅顏色失色，就連味道也差七成！
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