爆炒腎花

此菜特別在於腎花球的爽脆，切菊花紋時紋理要均勻，爆炒時要注意火候。下汁料後，要快手加配料炒透，以免過火。

材料

(4人分量) 雞腎450克 薑5片 (切段)3條 冬菇3隻汁料 鹽、糖、雞精各1/3茶匙 蠔油1湯匙 麻油少許

製法

1. 雞腎去皮及筋，用刀切成菊花紋狀，洗淨；冬菇浸透去蒂，切片備用。 2. 把冬菇片及腎球稍出水，瀝水，備用。 3. 燒熱油，爆香薑片，下冬菇、雞腎略炒，拌入汁料炒勻，下段炒至轉色即成。

備註

鳴謝：嘉出版《全雞宴》